В Україні та світі поширеною є думка про надзвичайну користь чорної ікри для здоров’я. За запитом “чорна ікра користь” пошукові системи видають десятки різноманітних статей, а деякі лікарі радять вживати чорну ікру для лікування та профілактики чималої кількості захворювань. На перший погляд, нічого страшного в такому підході немає. Але варто пам’ятати, що чорна ікра є продуктом, який отримується з вкрай рідкісних осетрових риб. В Україні усі види осетрових – стерлядь, білуга, російський осетр та інші – занесені до Червоної книги. Поширеною є думка про виняткову користь чорної ікри, особливо від риб в дикій природі, що не грає осетровим на руку, стимулюючи їх незаконний вилов.
- Вітаміни (A, група В, С, Е, D);
- Макро– та мікроелементи;
- Незамінні амінокислоти;
- Омега-3 ненасичені жирні кислоти.
- Ікра лососевих риб (т.з. червона ікра), а також ікра лобаня та минтая нічим не поступаються ікрі осетрових за вмістом білків і, в тому числі, незамінних амінокислот. Більш того, вміст білків є значним і в інших рибних продуктах – м’ясі та печінці, в тому числі консервованих.
- Чорна ікра не містить набагато більше кальцію, магнію, фосфору, калію та заліза, ніж, наприклад, ікра лососевих риб, або ж тріски чи оселедця. Більш того, за вмістом певних елементів ікра інших риб переважає ікру осетрових. Такі звичайні продукти, як молоко, яйця, м’ясо морської та прісноводної риби, містять таку ж саму або навіть більшу кількість окремих мікро- та макроелементів. Вищесказане стосується і селену, який часто рекламується як ліки від будь-яких хвороб.
- Згідно загальнодоступних джерел, червона ікра, ікра оселедця та тріски нічим не поступаються чорній за вмістом вітамінів групи В, вітамінів Е та PP. При цьому, м’ясо звичайних видів прісноводних та морських риб, а також печінка тваринного походження, яйця, злаки містять набагато більшу кількість деяких з цих вітамінів, в т.ч. вітаміну А.
- Якщо порівняти чорну та червону ікру за вмістом омега-3 поліненасичених жирних кислот, то виявиться, що набагато більше їх саме в лососевій ікрі. При чому стосується це не тільки диких, а і вирощених в неволі особин. Більш того, вміст поліненасичених жирних кислот в ікрі лобаня майже ідентичний такому в осетровій ікрі. Тим не менш, раціонально отримувати омега-3 поліненасичені жирні кислоти з м’яса риби, адже його споживання в достатній кількості більш ймовірне, ніж споживання чорної ікри.
Як бачимо, чорна ікра за своїм складом не є унікальною і спокійно може замінюватись в раціоні як ікрою інших видів риб, так і риб’ячим м’ясом або ж просто різноманітним раціоном взагалі. Неабияка ціна чорної ікри навряд чи дозволить споживати її в значних кількостях, достатніх для задоволення потреби в будь-якій з речовин або елементів. Ніякий продукт не є панацеєю, тож набагато корисніше мати різноманітний раціон, споживати достатню кількість молочних продуктів, риби, зернових та злаків, овочів, фруктів.
10 порад від WWF: як придбати чорну ікру та осетрину і не нашкодити власному здоров’ю та природі?
1. Де купувати? Як правило, більшість контрабандної продукції намагаються реалізувати через невеличкі магазинчики чи «з рук у руки» через особисті контакти. Тому, при купівлі чорної ікри та осетрини, варто обирати або спеціалізовані магазини підприємств аквакультури або великі магазини, що, скоріш за все, не будуть ризикувати, пропонуючи контрабандний товар без належної документації.
2. Чи важлива ціна? Якщо ікра якісна, вона повинна мати високу ціну. В іншому випадку це, швидше за все, нелегальна продукція, що несе зазначені вище ризики для вашого здоров’я та збереження природи.
3. А що на етикетці? Обов’язково звертайте увагу на написи та маркування упаковки. На етикетці має бути вказано:
- назву й адресу підприємства-виробника,
- дату виробництва і термін придатності,
- назву виду риб (російською, українською або в англійській транслітерації «Beluga», «Osetra») або ж напис «ікра осетрових видів риб»,
- для імпортованої продукції – код CITES (у форматі BAE/C/DE/2016/xxxx/yyyy).
Іноді ви можете натрапити на білкову імітацію чи ікру інших видів риб, про що вам радісно найменшим із можливих шрифтів сповіщає напис на упаковці (наприклад, bowfin, Amia calva – говорить про ікру мулової риби). У зв’язку з цим потрібно відразу в магазині уважно читати усі написи на етикетці. Зазвичай ціна на імітацію значно нижче, ніж на оригінальний продукт.
4. Як можна перевірити імпортну продукцію? На офіційному веб-сайті СITES розміщено перелік зареєстрованих аквакультурних підприємств з виробництва продукції осетрових та зазначено, чи можуть вони здійснювати експорт та/чи перепакування продукції осетрових у поточному році згідно з вимогами СITES. На веб-ресурсі СITES/UNEP можна поцікавитися, чи існують експортні квоти для конкретної країни-імпортера за науковою назвою виду. Якщо квота на імпорт цього виду чи цієї країни загалом дорівнює нулю, а на вашій тарі зазначена саме ця країна-виробник – перед вами сумнівний контрафактний товар.
5. Чи важливий термін виробництва? Безперечно, важливий – купуйте лише свіжу продукцію. Заморожування чи перепакування негативно впливають на якість ікри.
6. Чи вирощують в аквакультурі усі види осетрових? Наймасовішими видами, які вирощують у господарствах, є сибірський осетер, стерлядь і гібрид російського та сибірського осетрів. Дещо рідше трапляються російський осетер і бестер (гібрид білуги та стерляді). Севрюгу через її вимогливість та пізнє настання статевої зрілості практично не вирощують. Тому ікра та м’ясо севрюги зазвичай нелегального походження.
7. Чи можна купувати вагову ікру? Ми рекомендуємо утриматися від купівлі вагової ікри за винятком спеціалізованих магазинів аквакультурних підприємств. Під час продажу до неї легше додати ікру інших видів риб чи білкову ікру. Якщо ж ви все-таки зупинили свій вибір на ваговій ікрі, oбов’язково зауважте запах продукту: в ідеалі це має бути слабкий рибний запах. Смак – без гірчинки, іноді з легким горіховим присмаком (гіркий присмак може давати харчовий консервант бура, який додають для ущільнення оболонки недозрілих ікринок).
8. Чи має значення розмір риби при купівлі осетрини? У торгівельну мережу найчастіше надходять особини певних сталих розмірів – близько півметра завдовжки і діаметром не більше 10-12 см. При такій довжині вже можна розрізнити стать. І господарства, як правило, залишають самок для вирощування на ікру, а самців передають на реалізацію до торгівельної мережі. Якщо вам трапилися тушки менше 10-ти см завтовшки й різного розміру, або ж, навпаки, діаметром кілька десятків сантиметрів і більше, то, найвірогідніше, перед вами браконьєрський улов (за виключенням відбракованих особин, але це трапляється вкрай рідко).
9. Як безпечно смакувати чорну ікру у ресторані? Замовляйте тільки там, де чорна ікра зазначена у меню, та де її при вас розпакують з оригінальної упаковки! Крім того, для ікри й осетрини українського виробництва ресторан на вимогу споживача має надати Сертифікат відповідності системи УкрСЕПРО, а для імпортованої чорної ікри – також дозвіл CITES від країни-виробника.
10. Що всередині упаковки? Ікра повинна бути чистою, без нальотів та плівок, без надлишку рідини, не переливатися у банці і не злипатися у грудочки. Парадокс, але у чорної ікри колір не завжди чорний – він може змінюватися від чорного до світлосірого (є і золотиста ікра – вона найбільш цінна). Після придбання можна перевірити товар таким чином: покладіть кілька ікринок до окропу на 5 хвилин:
- якщо вони розчинились чи стали м’якими, то це підробка з агароподібних речовин;
- якщо вода забарвилася, то це штучно фарбована ікра іншого виду (щука, пінагор тощо);
- якщо ікринка лишається рідкою чи лопається при спробі розрізати, це теж підробка;
- якщо ікринка ущільнилася й у розрізі схожа на варене яйце, утворюючи рівний зріз, це, скоріш за все, ікра осетрових.
